Canh Thục (Trâu Prung) – món ăn đậm hương vị núi rừng của người S’tiêng và Mnông

Người S’tiêng và Mnông là các dân tộc tại chỗ ở vùng đất Bù Gia Mập, và đây là vùng nông thôn sâu, xa nhất của tỉnh Bình Phước với những tập quán canh tác cũng như văn hóa ẩm thực mang tính chất truyền thống xen lẫn hiện đại. Các cộng đồng người S’tiêng và Mnông ở Bù Gia Mập chuyên sống bằng nghề nông bao gồm làm rẫy, trồng các cây công nghiệp, và đánh bắt cá suối. Người S’tiêng và Mnông có nét văn hóa ẩm thực rất giản dị và không cầu kỳ với những món ăn được chế biến từ hoa, lá rau, và các sản phẩm lâm sản ngoài gỗ trong rừng. Các cộng đồng lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc từ thiên nhiên để chế biến và sáng tạo ra các món ăn cho thấy sự gắn kết một cách chặt chẽ của con người và môi trường thiên nhiên.


Về khía cạnh ẩm thực, S’tiêng và Mnông nổi tiếng với món canh thục truyền thống là một nét đặc trưng khác biệt với các công đồng dân tộc khác. Canh thục là kết tinh kinh nghiệm thực tiễn trong quá trình lao động sản xuất của cộng đồng S’tiêng và Mnông bởi vì nó là sản phẩm của quá trình thích ứng với điều kiện lao động và làm việc trên các nương rẫy xa nhà. Theo các già làng kể lại, món canh thục có từ rất xa xưa khi các cộng đồng đi làm nương rẫy thường có thói quen dùng bữa trưa ngay tại rẫy để tranh thủ thời gian lao động. Vì vậy, họ thường nấu các món ăn bằng các dụng cụ có sẵn để tiết kiệm thời gian đồng thời đảm bảo được sức khỏe cho buổi làm việc tiếp theo. Từ truyền thông này đã sản sinh ra món canh thục nổi tiếng và là nét đặc trưng ẩm thực của các cộng đồng này.

Canh thục là một món ăn dân dã mang đậm hương vị núi rừng được chế biến đơn giản với các nguyên liệu có có sẵn trong tự nhiên. Nguyên liệu chính để nấu canh thục là lá nhíp non (v’yăp), đọt mây (ngk’ur ngêl), đọt ngải rừng (Cha píh), ớt (m’răch), cà đắng (play v’lân p’rên),  cà rẫy (play v’lân), nấm (sêt), thịt (poach), da trâu(n’tô h’ra pu), da bò khô (n’tô n’rôk) và cà nút áo (play v’lân p’răng), và một số nguyên liệu sẵn có khác. Ngoài ra, người nấu có thể cho thêm cá khô, cá suối, cá mắm (ca ôm) với các gia vị bao gồm mì chính, muối, và các chất phụ gia khác.
Việc nấu canh thục cần có sự chuẩn bị một cách khéo léo để đảm bảo ống canh không bị vỡ và không vi phạm quan niệm truyền thống của cộng đồng. Trước khi nấu, chúng ta phải chuẩn bị một ống lồ ô hay ống nứa (T’ưng) và lấy đầu dưới làm miệng ống (đầu non làm đầu) bởi vì người S’tiêng và Mnông quan niệm rằng việc lấy đầu trên sẻ bị kiêng cữ (người trong gia đình sẽ bị bệnh tật, đau ốm, hoặc các tai họa khác). Ngoài ra, việc chặt ngược ống sẽ không làm ống bị bục khi thục trong quá trình nấu.


Việc chọn ống nấu canh thục tuy đơn giản nhưng đòi hỏi người chuẩn bị phải có những hiểu biết nhất đinh. Người nấu phải chặt một ống lồ ô có lóng dài và gọt đẽo phần đầu ống cho khéo để khi nấu nước không bị chảy ra ngoài. Ống được chọn không quá non mà cũng không quá già (hay còn gọi là ống bánh tẻ) đồng thời ống phải sạch và thơm thì canh nấu mới ngon. Nếu ống quá non thì không thục được, còn ống già thì canh sẻ không có mùi thơm và ống dễ bị nứt làm nước chảy ra ngoài.

Sau khi đã chuẩn bị được ống lồ ô hoặc nứa như ý, các loại nguyên liệu được bỏ vào ống để tiến hành nấu. Sau đó, bỏ thêm một ít nước vào trong ống và đem ống dựng nghiêng trên đống lửa để nấu. Sau khi ống canh sôi, gia vị sẽ được nêm cho vừa để đảm bảo ống canh đạt chất lượng. Trong khi nấu, chúng ta phải xoay tròn ống cho thật đều lửa để ống không bị đốt cháy. Khi nguyên liệu trong ống đã chin, chúng ta dùng que tre hoặc que bằng cây gỗ (mâng nur) thục vào ống cho các thành phần của món canh nhuyễn và gia vị nguyên liệu trộn đều với nhau. Vì vậy, sau khi nấu xong, món canh sẽ đặc lại và rất dẻo.

Sau khi đã được nấu, canh sẽ được bỏ vào tô để thưởng thức. Món canh này thường được dùng để thưởng thức với cơm trắng và không gây ngán. Khi thưởng thức món canh thục, chúng ta sẽ cảm nhận được món ăn này mang đầy đủ các hương vị của núi rừng bao gồm đắng, cay, ngọt, bùi. Chúng ta sẽ cảm thấy vị đắng của đọt mây,vị cay cay của ớt, vị ngọt thuần túy của các loại rau rừng, vị bùi thơm của nước ống lồ ô mà những hương vị này làm cho canh thục trở thành món ăn khó quên cho những ai đã một lần thưởng thức.


Món ăn của người S’tiêng và Mnông không cầu kì, rất bình dị nhưng mang đậm hương vị của núi rừng. Các món ăn thể hiện rõ những nét đặc trưng của quá trình lao động, sản xuất, và sinh hoạt thường nhật và cách ứng xử với thiên nhiên của các cộng đồng dân tộc tại chỗ. Vì vậy, qua cách chế biến món ăn chúng ta cũng có thể biết được sự gắn kết hài hòa của các cộng đồng dân tộc tại chỗ với núi rừng và môi trường thiên nhiên.